Тыквенное масло: польза и вред (08.04.2020)

Диетологи перечислили вредные и полезные свойства тыквенного масла. Семена тыквы (Cucurbita pepo L.) богаты маслом, белками и ненасыщенными жирными кислотами (TUFA) и являются важным источником питания во всем мире, пишет «Пермь Открытая». 

Ожидается, что использование тыквенных семечек в производстве снеков и растительных масел будет расти по мере увеличения рынка здоровых продуктов питания. Тыквенное семя является популярным ингредиентом в закусках, продаваемых в розничных магазинах по всей стране, например, в виде смесей с различными:

• орехами,



• семенами,



• сухофруктами,

а также в качестве ингредиента в хлопьях для завтрака и хлебе.

Применение тыквенного масла.

Кроме того, масло из семян тыквы можно купить в бутылочке для использования в салатах или в виде капсул в магазинах по продаже диетических продуктов.

В этой статье будет обсуждаться польза для здоровья, производство, переработка и питательный профиль семян тыквы.

В настоящее время большая часть потребляемых семян тыквы импортируется, поэтому возникает необходимость выращивания высокоурожайных и питательных образцов (культурных сортов), которые локально адаптированы к различным агроэкологическим зонам в стране.

Экономика.

Чтобы удовлетворить текущий и прогнозируемый спрос на семена тыквы, для производителей очень важно иметь доступ к сортам тыквы с оптимизированными урожаем семян и их размером.

Сорта тыквы без семенной оболочки (голые семена) предпочтительны для перекусов и производства масла, поскольку они исключают необходимость удаления шелухи вручную перед использованием.

• Кроме того, они, как правило, содержат больше масла, чем сорта с шелухой. Признак семени без шелухи присуждается единственной рецессивной мутацией, которая приводит к значительному снижению количества лигнина и целлюлозы в подкожной клетчатке, склеренхиме, и ткани паренхимы семенной оболочки.




• В зависимости от уровня лигнификации или целлюлозы в семенной оболочке могут образовываться несколько фенотипов семян.

Польза для здоровья семян тыквы.

Тыквенное семя - это питательная пища с высоким содержанием масла и белка, которая варьируется в зависимости от сорта. Пальмитиновая, стеариновая, олеиновая и линолевая жирные кислоты являются основными компонентами масла, тогда как альбумины и глобулины составляют примерно до 60% сырого белка.

Содержание масла и жирнокислотный состав семян тыквы сопоставимы с содержанием семян:

• сои,



• подсолнечника,



• сафлора,



• арбуза.

Высокий уровень ненасыщенных жирных кислот (олеиновой и линолевой кислот) в масле семян тыквы обеспечивает пользу для здоровья, которая снижает риск атеросклероза и сердечных заболеваний.



Тыквенное семя содержит значительные уровни антиоксидантов (токоферолов и токотриенолов), которые были связаны со сниженным риском:

• рака желудка;



• рака молочной железы;



• рака легких;



• колоректального рака.

Кроме того, фитостеролы в семенах тыквы играют ключевую роль в снижении уровня холестерина и лечении увеличенной простаты.


Производство и переработка семенных тыкв.

Производители должны следовать рекомендациям, используемым в традиционном выращивании тыквы. Прямой посев является наиболее рентабельной системой, но для этого требуется оборудование и оптимальные условия для прорастания.

Пневматическая кукурузная сеялка может использоваться для механической посадки семян тыквы.

• Трансплантаты на приподнятых грядках можно использовать в местах, где низкие температуры могут препятствовать прорастанию семян.




• Плотность растений влияет на общий урожай плодов, размер плодов, количество плодов и урожай семян.




• Всё зависит от условий роста и выращенного сорта тыквы. Управление заболеваниями (грибковыми/грибоподобными, бактериями, вирусами и нематодами) должно осуществляться обычным образом.

Сбор плодов следует проводить в зрелом возрасте, чтобы достичь максимального содержания масла в семенах.

Разделение мякоти и семян может быть достигнуто вручную или механически. Для производства масла собранные семена тыквы должны быть высушены до влажности 5–7% и размолоты.

• Для формирования мягкой мякоти следует добавить воду и соль, и мякоть обжарить в течение до 60 минут при температуре около 100°C, чтобы обеспечить коагуляцию белковой фракции и удобное отделение липидной фракции путем прессования.




• Прессование должно выполняться в изотермических условиях при давлении от 300 до 600 бар. Полученное растительное масло следует хранить в темных бутылках во избежание порчи от света.




• В качестве альтернативы, масло из семян тыквы может быть извлечено методом холодного отжима, что означает, что семена измельчаются в винтовом прессе при температуре менее 49°C, вызывая вытеснение масла под давлением.

Хотя последний метод дает больше чистого масла, эффективность экстракции снижается, и часть масла остается в семенной массе. После извлечения масла остатки жмыха содержат значительный уровень питательных компонентов (> 60% белков) и могут использоваться в качестве корма для животных.

Наличие очень питательных продуктов из тыквенных семечек имеет огромное значение для потребителя. Как правило, потребители предпочитают большие семена для перекусов, но размер семян не имеет значения для потребителей масла из семян тыквы.

• Кроме того, тыквенные семечки для перекуса можно выращивать либо с высоким содержанием белка, либо с высоким содержанием масла, но для производства масла последнее является необходимостью.




• Сорта тыквы могут сильно различаться по содержанию масла в семенах и содержанию белка, составу жирных кислот и размеру семян. Поэтому для потребителей/производителей важно иметь информацию о питательном составе образцов, чтобы они могли выбрать те, которые отвечают их потребностям.




• Для получения этой информации исследовательская программа по кукурбитам в Тропическом научно-образовательном центре Университета Флориды изучила ключевые особенности питания среди 35 образцов семян тыквы.

Содержание растительного масла и белка определяли с помощью ядерного магнитного резонанса, а состав жирных кислот определяли с помощью газовой хроматографии.

В целом, образцы тыквы без кожуры имели более высокое содержание масла и размер семян, чем образцы с кожурой.