Сдобное тесто для пирожков в духовке (07.04.2020)

Кулинары со стажем подсказали, как можно сделать сдобное тесто для пирожков в духовке. Эти рецепты требуют несоленого масла; если вместо этого вы используете соленое масло, не добавляйте соль, пишет «Пермь Открытая». 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 1/2 стакана универсальной муки, плюс дополнительная мука для раскатки;



• 1 чашка (2 палочки) несоленого масла, очень холодного, нарезать кубиками по 1 см;



• 1 чайная ложка соли;



• 1 чайная ложка сахара;



• От 6 до 8 столовых ложек ледяной воды;

Приготовление.

• Смешайте муку, сахар и соль. Поместите муку, сахар и соль в миску кухонного комбайна и несколько раз перемешайте.



• Добавляйте масло по половине, несколько раз после каждого взбивания: добавьте примерно половину масла в кухонный комбайн и несколько раз перемешайте. Затем добавьте оставшееся сливочное масло и перемешайте от 6 до 8 раз, пока самые большие кусочки масла не станут размером с крупный горох.



• Медленно добавьте ледяную воду: влейте в смесь примерно 1/4 чашки ледяной воды (убедитесь, что в воде нет кубиков льда!) И снова мешайте. Затем добавьте больше ледяной воды, столовую ложку за раз, перемешивая один или два раза после каждого добавления, пока тесто едва начинает склеиваться.Вы узнаете, что смесь готова, когда вы сжимаете немного рассыпчатого теста пальцами и оно держится вместе. Будьте осторожны с количеством воды, которое вы добавляете, слишком много - и корка будет жесткой.



• Сделайте два тестовых диска: осторожно достаньте рассыпчатую тестовую смесь из кухонного комбайна на чистую сухую ровную поверхность. Соберите смесь горкой.

Разделите смесь теста на две половины. Используйте свои руки и разминайте каждую насыпь так, чтобы она превратилась в диск. Не месить! Разминание вырабатывает клейковину, которая будет ужесточать тесто, это не то, что вам нужно для кондитерской корочки.

Нужно просто хорошо замесить, чтобы тесто скрепилось без трещин.

• Если вы начали с холодного масла, вы должны увидеть маленькие кусочки масла, которые крапятся в тесте. Это хороший признак. Эти маленькие кусочки масла будут распределяться по слоям по мере того, как готовится корочка.



• Посыпьте каждый диск небольшим количеством муки, заверните каждый в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник на один час или до двух дней.



• Извлеките тесто из холодильника и оставьте на несколько минут. Извлеките один диск из холодильника. Дайте постоять при комнатной температуре в течение 5-10 минут, чтобы было легче его раскатывать.

Раскатать тесто, выложить в форму для пирога: раскатать скалкой по слегка посыпанной мукой поверхности до 36-сантиметрового круга; около 0,4 см толщиной. Когда вы раскатываете тесто, убедитесь, что тесто не прилипает к поверхности внизу. При необходимости добавьте несколько щепоток муки под тесто, чтобы оно не прилипало.

Осторожно положите на тарелку для пирога. Аккуратно прижмите тесто для пирога так, чтобы оно выравнивало дно и бока тарелки.

• Используйте кухонные ножницы, чтобы обрезать тесто с точностью до сантиметра от края формы для пирога.



• Добавьте начинку к пирогу.



• Раскатайте второй диск, поместите сверху начинки: раскатайте второй диск теста, как и раньше. Аккуратно положите на вершину начинку в пирог.




• Обрежьте лишнее тесто кухонными ножницами, оставив выступ на 2 см. Сложите край верхнего куска теста над и под краем нижнего куска теста, сжав вместе.

Сожмите края пирога большим и указательным пальцами или нажмите вилкой.

Сделайте в верхней части 4 надреза, чтобы пар из пирога мог выходить.

Если ваш рецепт требует предварительно запеченной корочки, как это делают многие рецепты пирогов с заварным кремом, выполните все шаги, описанные выше, только для одной нижней поры, без начинки.

Заморозьте корочку как минимум на полчаса, пока она не остынет. Это важный шаг перед выпеканием. В противном случае корка соскользнет по бокам.

• Разогрейте духовку до 180°С.



• Линия корки для пирога с алюминиевой фольгой: когда корка пирога достаточно охлаждена, выровняйте корку для пирога с алюминиевой фольгой. Позвольте фольге простираться на несколько сантиметров с двух сторон, чтобы облегчить подъем, когда выпечка закончена.



• Заполните корку начинкой для пирогов.

Выпекание: выпекать при температуре 180 градусов в течение 45-50 минут, если готовится корочка для пирога, который потребует дальнейшего приготовления, например, пирога с заварным кремом.

• Выпекайте в течение 60–75 минут, если вы делаете корочку для пирога, который вам больше не нужно печь.




• Охладите полностью перед наполнением. При выпечке пирога вам может понадобиться приклеить края пирога алюминиевой фольгой, чтобы края не высохли и не сгорели.

Ингредиенты для одного пирога с корочкой:

• 2 1/2 чашки универсальной муки;



• 1 чайная ложка соли;



• 2 столовые ложки сахара;



• 3/4 стакана несоленого масла, охлажденного, нарезанного на кубики 1 см;



• 1/2 стакана растительного масла (8 ст.л.);



• 6-8 ст.л. ледяной воды.

Сделайте тесто.

Смешайте муку, соль и сахар в кухонном комбайне. Добавьте масло и перемешайте 4 раза.

Смесь должна напоминать грубую кукурузную муку с кусочками масла не больше, чем горох.

• Вылить 6 столовых ложек ледяной воды на смесь муки. Смешать пару раз. Если вы защемите немного рассыпчатого теста, и оно скрепится вместе, оно готово.




• Если тесто не держится вместе, продолжайте добавлять воду, чайную ложку за раз, смешивая один раз после каждого добавления, пока смесь только не начнет собираться вместе.




• 2 Формы дисков: выньте тесто из машины и положите на чистую поверхность.




• Разделите тесто на 2 шарика и разровняйте каждый.

Не замешивать тесто!

Слегка посыпьте диски мукой, заверните каждый в пластик и оставьте в холодильнике не менее часа или до двух дней перед раскатыванием.

Раскатайте тесто.

После того, как тесто в течение часа остынет в холодильнике, вы можете вынуть его для раскатывания. Если оно слишком жесткое, вам может понадобиться ещё 5-10 минут при комнатной температуре, прежде чем приступить.

Посыпьте немного муки на плоскую чистую рабочую поверхность и на верх диска теста, который вы собираетесь раскатать.

• Используя скалку, приложите небольшое давление.




• Время от времени вам может понадобиться осторожно поднимать тесто (для этого отлично подходит скребок для выпечки), чтобы оно не прилипало.

Поместите в форму для пирога.

Когда тесто достигнет нужного размера, аккуратно сложите его пополам. Поднимите тесто и поместите его так, чтобы сложенный край находился вдоль центральной линии формы для пирога. Осторожно разверните, не растягивая тесто.

Обрежьте края.

Если вы делаете только один пирог с корочкой, используйте кухонные ножницы, чтобы обрезать тесто с точностью до сантиметра от края блюда. Заправьте выступ под себя вдоль края тарелки с пирогом.

Используйте свои пальцы или зубцы вилки, чтобы обжать край корки пирога.

• 5b Если вы делаете пирог с двойной корочкой, раскатайте второй диск теста. Аккуратно положите на вершину начинку в пирог. Используйте кухонные ножницы, чтобы обрезать выступ.




• Сложите край верхнего куска теста над и под краем нижнего куска теста, сжав вместе. Закончите двойную корку, прижав кончики пирога пальцами или вилкой.

Сделайте вентиляционные отверстия сверху.

Используйте острый нож, чтобы разрезать вентиляционные отверстия в верхней части корки пирога, чтобы у пара было место для выхода во время приготовления пирога.