Закваска для хлеба в домашних условиях: рецепт

Закваска для хлеба в домашних условиях: рецепт

Перед прочтением обязательно подпишитесь на наши новости ВКонтакте:
Подписаться

Кулинары подсказали рецепт закваски для хлеба, который можно испечь в домашних условиях. Выпечка хлеба на закваске — чистая терапия: пища для тела и пища для души, пишет «Пермь Открытая». 

Такой хлеб не только наполнит вашу кухню деликатными запахами дрожжевой выпечки, вы уйдете с парой жизненных уроков и кусочком невероятно вкусного хлеба.

Урок № 1: Наслаждайтесь путешествием.

Путь к приготовлению хлеба вашей мечты будет заполнен неуверенностью: все, от температуры окружающей среды до качества муки и силы ваших прикосновений, повлияет на конечный продукт.

  • Не волнуйтесь, в конце все будет хорошо. Наслаждайся процессом, будьте добры к себе и верьте в силу дрожжей и времени.

Урок № 2. Хорошие вещи требуют времени.

Более длительное брожение позволит этой классической закваске стать лучше.

543

Если у вас есть время, этот проект для вас. Мы обещаем, что это того стоит. Просто будьте осторожны — вы никогда не сможете снова согласиться на купленные в магазине буханки.

Урок № 3: не заставляйте его.

С каждым шагом в этом рецепте вы пытаетесь добавить воздух в тесто, одновременно усиливая клейковину. В то время как вам не нужно нянчить тесто, слишком грубое обращение с ним может привести к порам, которые разрушат структуру, которую вы создали с каждым сгибом.

По мере приготовления тесто будет удерживать большее напряжение и становиться менее влажным: если оно когда-либо кажется слишком тугим, дайте ему отдохнуть, а не заставляйте его.

Урок № 4: Внешний вид ещё не всё.

Возможно, вы приложили мало сил для создания формы, или тесто прилипло к корзине, когда вы его перевернули, или ваш кухонный инструмент зацепился за тесто, когда вы попытались создать симпатичный узор.

Не каждый хлеб будет самым красивым, но он будет очень вкусным — и теперь вы узнали, что делать по-другому, когда будете готовить новый хлеб.

Урок № 5. Изучите правила, чтобы их нарушать.

На первый взгляд, это может показаться невероятно подробным рецептом, вплоть до последнего грамма муки.

  • Но вам нужно получать удовольствие! С практикой, вы найдете достаточно уверенности, чтобы играть за пределами этих границ.
  • Попробуйте использовать разные виды муки. Добавьте в тесто немного меньше или немного больше воды.
  • Позвольте тесту постоять немного дольше, старайтесь меньше или больше растягивать его.

Каждое нововведение даст вам небольшое изменение в вашем хлебе. Здесь нет ничего хорошего или плохого.

Бонусный урок: выпекать намного легче, когда вы используете весы!

  • Вы никогда не будете оглядываться назад, используя весы для своего следующего проекта выпечки.
  • Больше не нужно класть и разравнивать муку, больше не нужно мыть грязные мерные чашки и ложки и больше не нужно терять следы того, сколько чашек муки только что вошло в чашу для смешивания.

Хорошие пищевые весы помогут вам получить более точные результаты с точными измерениями, и очистка будет намного быстрее — и кто может сказать нет?

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА:

  • 300 г хлебной муки (2 1/4 ст.)
  • 100 г цельнозерновой муки (3/4 ст.)
  • 340 г воды, комнатной температуры
  • 12 г мелкой морской соли (1 3/4 ч.л.)
  • Универсальная мука, для присыпки
  • Кукурузная мука или семена кунжута, для корочки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

В большой миске смешайте муку и воду руками. Накройте и отложите в теплой части вашей кухни в течение как минимум 1 часа, до 3 часов.

  • Добавьте соль в тесто и перемешайте до образования однородной массы. Продолжайте обрабатывать тесто вручную, используя лопаточные движения, чтобы поднять тесто снизу вверх и дать ему упасть самому по себе, пока оно не станет менее липким и его можно будет собрать в виде одного кусочка, от 3 до 4 минут.
  • Если тесто все еще кажется слишком вялым, дайте ему отдохнуть не менее 10 минут, затем продолжайте обрабатывать тесто еще 2-3 минуты.

Массовое брожение: этот процесс займет от 4 до 6 часов. Накрыть тесто и отложить в теплой части вашей кухни на 30 минут. Через 30 минут выполните первый набор упражнений на растяжку и складки: влажными руками аккуратно выкопайте половину теста с одной стороны и поднимите в сторону от миски, затем сложите ее над оставшимся тестом с противоположной стороны.

544

Будьте тверды, но нежны: вы хотите поднимать, пока не почувствуете напряжение от теста, но только до тех пор, пока оно не порвется. Поверните миску на несколько градусов и повторите процедуру, чтобы растянуть и сложить все 4 стороны теста. Теперь оно должно держать форму лучше, чем когда вы начали.

  • Аккуратно переверните тесто вверх дном, чтобы швы могли оставаться под ним. Накройте крышкой и дать отдохнуть 30 минут.
  • Повторяйте растяжение и складывание каждые 30-60 минут. По мере развития глютена тесто станет плотнее. Будьте осторожны, не форсируйте складку, если тесто слишком плотное.
  • Вместо этого дайте ему отдохнуть в течение более длительного периода времени, до 1 часа, до следующего сгиба. Повторите процесс растягивания и сгиба, пока ваше тесто не сможет держать форму.

После накройте и оставьте тесто на время от 30 минут до 2 часов. В конце этого процесса массового брожения тесто должно будет подняться на 20-50% по объему.

Предварительная форма: осторожно вытащите тесто из миски и выверните его на слегка посыпанную мукой поверхность.

  • Переверните тесто так, чтобы гладкая сторона была вверху. Слегка посыпьте тесто мукой. Одной рукой потяните тесто на себя, одновременно поворачивая его к поверхности, чтобы образовалось натяжение на верхней части теста.
  • Повторите это движение несколько раз, пока ваше тесто не станет гладким, пухлым и округлым. Пусть оно отдохнёт в течение 10 минут.

Форма: Аккуратно переверните тесто так, чтобы гладкая сторона была обращена вниз. Руками, посыпанными мукой, вы сложите тесто, как будто оборачиваете пакет:

  • поднимите нижнюю сторону теста
  • вытяните его на пару сантиметров к себе
  • согните большую часть к верхней стороне теста.
  • поднимите левую сторону теста и переместите большую часть вправо
  • поднимите правую сторону и переместите её влево.

Наконец, поднимите верхнюю часть теста и сложите его до самого дна, запечатав «пакет». Переверните весь пакет теста так, чтобы швы были направлены вниз, потяните тесто на себя и поверните несколько раз, чтобы усилить натяжение поперек буханки, а затем оставьте на 2 минуты.

Защита от холода: Сильно протрите посуду чистым безворсовым полотенцем. (Используйте больше муки, чем, по вашему мнению, вам может понадобиться, чтобы обеспечить высвобождение теста! Вы всегда можете смахнуть излишки перед выпечкой.)

  • Используя скребок, аккуратно протяните под тесто, переверните гладкую сторону свободной рукой и перенесите тесто в корзину с мукой гладкой стороной вниз.
  • Слегка добавьте муки сверху теста, затем поместите корзину в полиэтиленовый пакет и плотно запечатайте.
  • Оставьте при комнатной температуре на 15 минут, затем перенесите в холодильник на 12-16 часов.

НА ВТОРОЙ ДЕНЬ

Выпекание: поместите посуду в центр вашей духовки и разогрейте духовку до 250°. После разогрева, используя длинные рукавицы, выньте горшок из духовки и посыпьте дно горшка щедрым слоем семян кукурузной муки или кунжута.

  • Переверните тесто вверх дном в кастрюлю так, чтобы гладкая сторона была вверху. Используйте щетку для теста, чтобы смахнуть лишнюю муку. Используя бритву, острый нож или ножницы, сделайте один или несколько надрезов на тесте, чтобы обеспечить расширение во время выпекания.
  • Накройте посуду прилегающей крышкой и запекайте в течение 20 минут. Опустите температуру в духовке до 185° и запекайте еще 10 минут.

Снимите крышку и продолжайте печь до тех пор, пока буханка не станет темного карамельного цвета, около 25 минут. (Внутренняя температура буханки должна достигать 104°).

Охлаждение: дайте хлебу остыть в кастрюле от 5 до 10 минут, затем перенесите на охлаждающую подставку. Дайте ему отдохнуть не менее 1 часа (предпочтительно 2 часа) перед нарезкой.

Ваш комментарий:

Внимание! Информация на сайте представлена исключительно в ознакомительных целях, не является призывом к действию. Перед применением любых рекомендаций обязательно проконсультируйтесь со специалистом. Могут иметься противопоказания или индивидуальная непереносимость.

Свежее:

Как связаны питание и артрит, выяснили учёные

Какие лекарства нельзя иметь в аптечке, рассказала врач

Как на кишечник влияет томатный соус, сообщили специалисты